1-22

Нож — инструмент для повара

Ножи, пожалуй, один из самых важных инструментов повара. Однако найти идеальный кухонный нож может оказаться непростой задачей. Существует несколько материалов, производственных процессов и отделок, поэтому во время покупки возникает множество вопросов: что такое полный запах? Нож кованый? Вы хотите толстое или тонкое лезвие? Какой у вас нож: тяжелый или легкий? И, конечно, сколько денег вы должны потратить? Диапазон цен составляет от 35 до 5 000 рублей.

1-22

В основном ножи бывают двух видов: кованые и штампованные.

Кованые ножи дороже в производстве, так как они отливаются из цельного куска стали. Этот процесс способствует прочности и долговечности конечного продукта. Одним из характерных атрибутов кованого ножа является валик (переход между рукоятью и клинком). Ножи с кованым валиком, как правило, сбалансированы, что означает, что у них очень похожее соотношение веса рукоятки и лезвия.

Штампованные лезвия ножей изготавливаются путем разрезания плоского листа стали. После резки лезвия проходят термообработку и в дальнейшем затачиваются. Из-за меньшей стоимости изготовления штампованные ножи дешевле.

Качественная сталь — это основа для создания хорошего ножа. Сталь бывает нескольких видов: нержавеющая, углеродистая, булатная и др. Но, в конце концов, в чем же между ними главное различие?

Прочность стали измеряется по шкале Роквелла, более известной как HRC. Чем выше число на шкале, тем тверже материал. Кухонные ножи начинаются с 50HRC и могут доходить до 68HRC.

Очень твердые стали (от 60HRC) могут дольше удерживать кромку, однако их трудно затачивать, и они могут быть хрупкими. С другой стороны, очень мягкие стали плохо удерживают кромку лезвия, поэтому их нужно постоянно затачивать.

Если вы ищете нож для повседневного использования, рекомендуется выбрать нож со средней твердостью, от 54HRC до 58HRC. Ножи, изготовленные в этом спектре, сохранят лезвие в течение длительного времени, и их будет нетрудно затачивать (в конце концов, вам нужно больше времени тратить на приготовление, чем на заточку, верно?).

Нож шеф-повара должен быть достаточно жестким, чтобы сломать хребет рыбы, и в то же время достаточно тонким, чтобы нарезать жульены из моркови. Поэтому очень важно обращать внимание на форму и прочность клинка. Скорее всего, вы будете использовать один нож на протяжении всего рецепта, поэтому очень важно иметь универсальный нож, который подходит для всех разрезов.

 

About the author

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *